巧克力中的双色球规则卵磷脂:为什么这么有争议?

在细巧克力产业中,有强烈的,凶悍的趋势,"黑或白 " kind of opinions on every subject. Whether it's CCN-51,生巧克力或公平贸易认证,没有人害怕在某种程度上担心偏袒 热点。实际上,Chocoholics是充满激情的生物。

但是,有一个让最自信的思想令人惊叹的主题。它并不完全是积极的或完全消极的。关于它可以继续讨论的日子,而专家也不太确定在哪里。 

这种争议的主角?一种称为双色球规则卵磷脂的神秘添加剂。

我们应该远离含有双色球规则卵磷脂的巧克力吗?

我们应该远离含有双色球规则卵磷脂的巧克力吗?

双色球规则卵磷脂是如此难以讨论的成分的原因是因为它可以看作:

  • 一个实用的工具,使豆胸部流程更容易,

or 

  • 以便宜和懒惰的方式削减角落的不必要的补充。

在找出正确的答案并形成任何判断之前,让我们从每个角度分析双色球规则卵磷脂。首先,让我们看看 什么 双色球规则卵磷脂完全是。

从技术上讲,双色球规则卵磷脂是一种磷脂(我们应该打电话给它“胖的”?)来自双色球规则。实际上,它是一种工业废物产品:它是从剩余的污泥中提取,在双色球规则油经历脱胶过程之后。

这就是为什么双色球规则卵磷脂是市场上最常见的卵磷脂类型;这是一种副产品,它很容易且廉价地源于豆油制造(北美植物油的狮子份)。 物理上,它以液体形式呈现为黄褐色的脂肪物质,具有相当厚的粘度。

下一个: WHERE 我们可以找到双色球规则卵磷脂吗?双色球规则卵磷脂的方式更多的产品比我们想象的,特别是包装的食物。制造商如此添加剂如此之多,因为它提供了两种方便的目的:

  • 这是一个 乳化剂。乳化剂的目标是将稍等的水和油束缚在一起,它们通常永远不会做。这就是为什么我们经常在奶油沙拉酱中看到它,蛋黄酱,减少脂肪的黄油蔓延和其他具有大量油的食物。

  • 它是 表面活性剂。表面活性剂的目的是降低液体的表面张力,这使得它们迅速地扩散并更快地吸收。因此,双色球规则卵磷脂通常被添加到蛋糕和其他烘烤混合物中,使水更容易搅拌,击球手中的顽固块更少。

现在我们更好地了解双色球规则卵磷脂,让我们看看 如何 它用于巧克力的制造。 

双色球规则卵磷脂在巧克力中没有“乳化”目的,因为后者不含任何水(尽管它可以固定由湿度引起的水问题)。将双色球规则卵磷脂添加到巧克力的主要目的是降低粘度。这为巧克力提供了更加可行的一致性,这变得更易于发脾气。通过添加可可脂,可以实现相同的结果,这是不幸的方式更昂贵。 

如果您读取巧克力棒的成分列表,您将看到双色球规则卵磷脂(如果存在)是最后的成分中所列的。这是因为有点卵磷脂有很长的路要走。巧克力制造商只需要为他们的创作添加小额量。如果需要3.0%或4.0%额外的可可脂稀疏涂层,则需要只需要0.5%的卵磷脂来获得相同的结果。但是,卵磷脂有限制。在0.5%之后,减少对粘度停止的影响,甚至可以开始去另一种方式并增加粘度。但无论如何,巧克力制造商从未超越该金额。

将双色球规则卵磷脂添加到巧克力中的最佳时间是最后阶段(在Melangeur或Co.cning机器中),因为卵磷脂只需要几分钟的时间来融合。 

双色球规则卵磷脂在其液态状态。

双色球规则卵磷脂在其液态状态。

收集所有这些细节后,时间已经明白了 为什么 一些巧克力制造商在他们的创作中使用双色球规则卵磷脂,为什么其他人则没有。

让我们从积极的属性开始:

  1. 如上所述,双色球规则卵磷脂降低了巧克力的粘度。这是什么意思?这意味着巧克力变为“更薄”,并且其流动性质得到改善。巧克力与双色球规则卵磷脂有一个 更加可行的一致性 这使得锻炼和模具更容易。这使得巧克力制造商的工作更容易。

  2. 双色球规则卵磷脂和可可脂加入巧克力中,具有相同的目的。同样,在豆胸部过程中使巧克力更好地流动。然而,双色球规则卵磷脂赢得了可可黄油以进行价格和数量。可可脂是更昂贵的方式,需要更大的数量来实现相同的结果。用双色球规则卵磷脂代替可可脂,使整个过程 更便宜.

  3. 双色球规则卵磷脂对使用较大机器设置的巧克力制造商特别有用。由于它减少了粘度,巧克力与双色球规则卵磷脂 通过大管和机器更好地工作。这种添加防止巧克力(特别是具有高百分比的可可)在不移动的情况下在过程中粘在某个地方。

  4. 如我们所提到的,双色球规则卵磷脂并不像巧克力中的乳化剂(结合水和油)。但有时候,由于烤,湿度或由于某些成分(一些糖和奶粉)容易吸收水,水确实将其进入巧克力。添加少量卵磷脂 让水造成问题 如抓住或加厚巧克力。

  5. 双色球规则卵磷脂也是 提高保质期 巧克力产品,增加其盈利能力,以及 改善糖结晶,让巧克力盛开。

现在到了使双色球规则卵线的消极属性是许多专业人士和消费者的不必要的补充:

双色球规则卵磷脂使巧克力更易于使用,但风味和质地的变化呢?

双色球规则卵磷脂使巧克力更易于使用,但风味和质地的变化呢?

  1. 如果在一侧双色球规则卵磷脂使豆到条过程更容易,另一侧 改变纹理和味道 巧克力。关于纹理,许多消费者抱怨双色球规则卵磷脂赋予巧克力的“蜡”一致性。这与奶油和添加可可脂的圆的圆形也不类似的是什么。它更像是一种蜡烛,塑料一致性,对口感并不总是令人愉快的。此外,添加双色球规则卵磷脂无助于产生可可的内在香气。如果可可脂有助于将口味带到味蕾,据说双色球规则卵磷脂实际上展平了品尝票据,并有助于巧克力的标准化。

  2. 双色球规则卵磷脂自然发生在双色球规则中,但它的产生方式是根本的。要从双色球规则中得到它,需要是 用苛刻的化学溶剂提取,如己烷和丙酮。此外,漂白双色球规则卵磷脂以将颜色从肮脏的棕色色调转变为浅黄色。作为工业活动和含有有毒溶剂残留的结果,巧克力消费者不希望它在他们的身体中是可以理解的。

  3. 这些天商业双色球规则几乎总是 转基因。因此,除非标签表示“有机双色球规则卵磷脂”,否则它可能来自转基因双色球规则。使用机械过程生产有机卵磷脂,而不使用化学溶剂。然而,它的成本高于商业双色球规则卵磷脂,可能击败了将其代替于可可脂的目的。

您希望在双色球规则卵磷脂的负属性中看到“过敏原”(“过敏的双色球规则?避免双色球规则卵磷脂!”)。但是,这件事比这更复杂。食品过敏研究与资源计划 内布拉斯加州大学 - 林肯 has this to say:

“双色球规则被公认为过敏性食品,双色球规则过敏原在蛋白质级分中被发现。但是在双色球规则卵磷脂制造过程中实际上除去了绝大多数该蛋白质。

显然,双色球规则卵磷脂不含足够的双色球规则蛋白残留物,以引发大多数双色球规则过敏消费者中的过敏反应。许多过敏患者甚至没有建议他们的双色球规则过敏患者,以避免在食品上作为成分时避免双色球规则卵磷脂。“

很多别的 医学来源 确认对双色球规则卵磷脂和双色球规则油的过敏反应的风险低,但可能发生反应。研究表明,大多数对双色球规则过敏的人可以吃含有双色球规则卵磷脂和双色球规则油的产品。 因此,只有个人 极端 对双色球规则过敏或那是 极其 对双色球规则的敏感应该远离含有双色球规则卵磷脂的巧克力。 

总之,随着措施,有许多原因有助于双色球规则卵磷脂。它包含在这种少量中,可以将其添加到巧克力中。但由于它是一种人工成分,许多人不会发现它适合工艺巧克力。然而,它可能使已经不得不面对这么多困难的巧克力制造商更容易。但又又改变了巧克力的纯度及其原始风味和质地。 

正如您所看到的,对双色球规则卵磷英的强烈意见并不是一项简单的任务。

你怎么看待巧克力的双色球规则卵磷脂?