这"生巧克力" Nonsense

这就是Spencer Hyman的方式 Cocoa Runners. described it at the 2016年专业巧克力博览会 在伦敦发生了。

"这对生巧克力的废话应该被停止".

当斯宾塞在介绍期间说这些话时,每个人都令人惊讶。巧克力爱好者的观众无法相信。他们的搜索 for "pure" chocolate was always a farce.

一些参展商 nearby were just holding 与胜利的大迹象 他们的生巧克力的好处。他们一定想要消失。

但这是巧克力行业多年所知的内容: 生巧克力不存在.

生巧克力值得炒作吗?

生巧克力值得炒作吗?

通过一般同意,原料食品是未在118°F(47°C)以上未加热的食物。

未煮熟和未加工的,它保留了所有酶,水,氧气,维生素和矿物质 enabled the food 萌芽并首先生长。生素食饮食变得非常受欢迎。他们被认为对人体最有益,并在一定程度上帮助治愈疾病。

由于健康意识的选择也在迅速和对待的趋势上,因此可以理解为“RAW”的食物的消费者的热情是可以理解的。他们不想错过健康福利。 巧克力爱好者都不是越来越多的公司现在出售原始巧克力。他们 在过去几年开始填充市场。声称的健康益处比普通巧克力更好, 未加工的巧克力棒在日复一日的日复一日看到他们的销售。

为什么巧克力专业人士如此抗原始巧克力 then?

这first reason usually refers to a  温度 issue.

收获的可可不喜欢收获香蕉或芒果。农民不仅仅拿起水果,把它放在一个盒子里并在海外发货。可可豆在恶荚中隐藏,被粗纸浆包围,并通过壳体覆盖。他们无法以这种方式食用。忘记制作巧克力。这就是为什么可卡洛豆在原始状态下必须进行一些强制性进程。一旦豆类从豆荚中移除后,第一步是发酵。通过该过程产生的热量是“杀死”豆类并防止它们发芽。这也是可可全面发展的关键步骤 它的潜在风味。

在发酵过程中,可可豆可达到122°F的温度,超出原料食物的极限。

在发酵过程中,可可豆可达到122°F的温度,超出原料食物的极限。

作为巧克力制造商Amano巧克力提示 他在发酵时的blogpost:

“鉴于令人难以置信的发酵量进行,温度迅速上升。事实上,在可可的发酵温度下可以爬到122°F(50°C),如此热,如果你要把你的手放入粘稠的粘糊糊的质量豆子,你将无法将它留在那里很长。“

达到并通过了要考虑的食物的最高温度。

对于不可能达到这种温度的恶豆,巧克力制造商应该有全面控制 在原产地收获和收获后的过程。这意味着他们应该拥有种植园。 Cocoa农民可能没有这种工具,温度如此准确。或者他们可能不愿意将可可粉碎的原料巧克力制造商划分为普通制造商。

问题是,原始巧克力公司永远不会提到这个强制性的过程。

当被问及他们的巧克力与市场上的其他人不同,所有原始巧克力公司都在发挥 同一张卡:烤。

“我们在118°F(47°C)下烤豆子,以保留所有营养特性”.Fermation,强制性 在烤的过程中,从消费者准确地隐藏。

生巧克力的另一个问题是潜在的消费者  安全 .

生巧克力比普通巧克力提高了更多的安全问题。

生巧克力比普通巧克力提高了更多的安全问题。

作为Pam Williams,创始人 Ecole Chocolat. 屡获殊荣的制作和学习巧克力学校说:

“可卡洛豆在家庭农场种植,因此在收获和袋装之间存在无限的可能性,在那里他们可以接触到生物或人类的病原体之间。

即使在正常发酵期间,豆类可以达到高达125°F(51.7°C)的温度,那种温度仍然不足以杀死所有细菌。

我们不是批评农民 - 这只是一个生活中的事实 他们无法控制可能将病原体引入他们的作物的所有变量。所以巧克力制造商或工匠巧克力制造商必须假设到达他们的装载码头的袋豆被以下内容污染了一些:沙门氏菌,listeria,大肠杆菌和葡萄球菌。

巧克力制造商使用蒸汽清洁和/或烘焙过程,以确保它们有99%至100%杀死所有病原体。“

当原始巧克力制造商决定降低通常的温度时 烤,这可能会变成一个安全问题。其他一些进程必须建立到适当的地方以适当地消毒豆类。不幸的是,法律不要求巧克力制造商遵循任何特定的巧克力安全标准。验证过程确保没有细菌的存活者完全取决于制造商。

如果这是每个问题 巧克力制造商,生巧克力甚至更大。

“RAW”这个词也是 不适合任何类型的可可 处理  into chocolate.

根据定义,应该是生食 最低处理。为了保留营养特性,不仅控制温度。 还必须保持处理到最少.Cacao Bean必须通过许多不同的机器来终止固体杆。它们烤,地面,精致,刺穿和回火。制造商可以尝试使这些步骤成为“工匠”,但它们仍然是必不可少的。 这是一个复杂的迦克人进入巧克力之旅。可能不是一个与原始烹饪标准相处的人。

那么怎么可能 巧克力永远称为原始 并被认为具有生中可的相同性质?

一些巧克力制造商确实相信在较低温度下烤的可可和加工保持更高的营养价值。他们也诚实不足以解决 他们的巧克力是原始的。他们将其推广为“未播放”或“处女”,描绘营养特性的含有更高含量。他们的巧克力的味道也可能比用传统方法制成的巧克力更好。

这success of Brooklyn-based chocolate maker raaka. is a prime example.

最后,所谓的“原始巧克力”只会改造豆类的另一种方式。在较低的温度下烘烤是众多不同之一 techniques 制作巧克力。在发酵的强制性步骤后,可可豆停止加工。当他们穿过一群机器时,它们变得更加原始,这些机器必须将它们变成巧克力。

市场上没有巧克力棒应该被解决,并将消费者欺骗,相信他们比普通巧克力更好。

你怎么看待原始巧克力?