发酵:令人惊叹的巧克力的神奇步骤

巧克力与葡萄酒,面包和葡萄酒有什么共同之处 beer?

当然,他们都是非常愉快的食物。没有他们在我们的桌子上,我们不会感到相同的满足感。但 这些食物在一起的粘合是什么比味道刺激。这是一个更深的connection to the Earth and its smallest inhabitants: bacteria and fungi.

事实上,我们饮食中的三分之一的食物是通过的行动来食用 these microbes.

巧克力,葡萄酒,面包,啤酒,还有奶酪,咖啡和茶不得不经历一种自然的转化,将它们从原材料转化为 我们所知道的产品。

我们需要感谢的神奇步骤称为发酵。

可可豆被发酵以发展典型的巧克力风味。

可可豆被发酵以发展典型的巧克力风味。

国际公认的美国作家和食品活动家迈克尔博尔兰致力于他的新电视系列全集 (现在在Netflix上流媒体)来发酵。

他的介绍突出了这个迷人的一面 process:

“在我们致电烹饪的所有不同转变中,我认为发酵是最奇迹,最神秘的。这是因为它根本不涉及任何应用的热量。

这是通过细菌和真菌的作用严格造成的食品和饮料。他们执行通常需要热量的所有转换来实现。

人们没有意识到,当他们穿过超市时,有多少发酵食物是“。

我们享受最多的食物必须发酵 to develop their 特殊的口味。巧克力没有例外。

巧克力制造商将告诉您,巧克力制作中最重要的一步是发酵。烘焙也很重要,但就有很多技能制造者可以做到这一点 发酵豆类糟糕。

这就是许多工艺巧克力制造商经常向原产地旅行的原因,以便将它们提供可可豆。他们希望确保收获后的过程,尤其是发酵,是  done properly.

巧克力作品中的发酵怎么样?

他们的可可豆荚内可可豆的真正原始状态。

他们的可可豆荚内可可豆的真正原始状态。

在仔细收获可可荚后,用砍刀手动打开。里面有可可豆被白粘液包围。两者都被取出了 the pods, 倾倒在桶中并带到致力于发酵的地方。

在大多数情况下, 可可的发酵发生在大木制中 盒子。这是因为高温有助于酵母和微生物在可可中的工作。如果豆荚的含量落在地板上并铺出平坦,则发酵过程将减慢。与此同时,种子可以保持发芽,使可可豆非常苦,无法使用巧克力生产。

把豆子包围的豆子 进入大盒子有助于箱内升高的温度,发酵过程快速启动。为了提高温度甚至更高,盒子覆盖有香蕉叶或黄麻袋。

发酵现在可以开始。

酵母和微生物开始在纸浆上工作,创造 酒精和发热。 在发酵的前48小时内,温度在40°/ 45°C(104-113°F)上升至40°/ 45°C)。这就是为什么这样的原因 生巧克力不存在 .

纸浆开始分解并排出离开,留下空间以获得更多空气和细菌活性。与此同时,种子被杀死,萌发(这将使豆子非常品尝)。

发酵将持续3至7天,具体取决于许多因素(豆类,数量,发酵方法等)。当豆类达到“巧克力颜色”时,它们可以启动干燥过程。

那么为什么巧克力制造商再次痴迷于发酵?

Greg D'Alesandre是豆胸巧克力公司蒲公英巧克力的可可糖。

Greg D'Alesandre是豆胸巧克力公司蒲公英巧克力的可可糖。

来自 ICCO (国际可可组织),我们了解到:

“豆的死亡导致细胞壁分解和预先隔离的物质混合。这允许复杂的化学变化在豆类中进行,例如酶活性,氧化和蛋白质分解成氨基酸。这些化学反应导致巧克力味和颜色发展“。

这就是为什么发酵是如此至关重要的阶段:它对巧克力的味道有巨大影响。旧金山的Cocoa Sourcer基于基于巧克力的味道。 蒲公英巧克力 , 经常在世界各地的异国情调的地方旅行 找到最好的豆子被转变为巧克力。

他同意发酵制作巧克力的重要性:“ 发酵和干燥是口味发生的地方。

他们占豆类的一半味道(它是 难以量化,但我认为4个贡献者是陶醉,遗传,发酵和干燥。)

您可以采取平庸的遗传学,使他们品尝适当的收获后加工。您可以采取良好的遗传,使它们具有良好的收获后处理令人惊叹。您还可以在世界上采取最佳遗传,并使它们具有糟糕的收获后处理。

“巧克力制造商关心发酵过程。没有人想要与发酵的豆类合作。但是关于可以定义什么”良好发酵“豆类的规则正在发生变化。这不是目的和标准的削减测试了。唯一的指导结果是巧克力制造商想要实现的结果。

格雷格解释说:

" 在理解与高品质巧克力关系中理解发酵方面开始改变的事情是每个人都没有试图达到相同的结果。

对于巧克力棒,蒲公英来源来自许多国家的可可豆,包括委内瑞拉,厄瓜多尔,坦桑尼亚,多米尼加共和国和危地马拉。

对于巧克力棒,蒲公英来源来自许多国家的可可豆,包括委内瑞拉,厄瓜多尔,坦桑尼亚,多米尼加共和国和危地马拉。

我有巧克力专家曾在行业中漫步到蒲公英,品尝巧克力,并说豆类遭到发酵。 我始终跟进的问题是“味道很好?”,总是有奇怪的外观。大多数人在行业中一直认为这是一个无关紧要的问题。

信仰是可可豆 发酵,发酵良好,或 over-fermented.

许多专家认为味道无关紧要。那 发酵不是主观的,但 客观的。那里有正确和错误,发酵不足是错误的。

很多工艺巧克力制造商都以不同的方式看着它。

他们正在探索界限,并将使许多专家可能会考虑“坏”,但许多客户真的很享受。而不是专注于确定绝对的发酵百分比,无论豆类如何,我们在蒲公英中制作一小批巧克力来品尝豆类。我们制作巧克力,因为我们只使用豆子和糖,并且在很大程度上使70%的巧克力制作。那么为什么不加30%的糖和味道更接近你的最终产品?

关于发酵和干燥的其他大部分是我们 可以相对较快地改变它们。改变你的传染情况是不切实际的。改变你的树木的遗传需要数年。改变您的收获后处理可能会在几个月内发生。

当我们遇到想要改善中可的人时,这显然是一个开始的地方。“ 奇怪的工艺巧克力制造商正在改变良好的巧克力行业中的许多规则。也是发酵,实现伟大巧克力的关键步骤,似乎是肥沃的创新陶瓷。 

有没有什么 你想加入可可的发酵吗?